たまには宣伝!!!
本日は一年で最も寒いとされる大寒です。
皆さまのお過ごしの地域はどんな気候でしたでしょうか???
木祖村と言えば…
昨夜のうちにさらっさらの粉雪が5�僂曚氷澆蠕僂發蠅泙靴拭�
雪が降っているときは、夜醪や麹を見に蔵へ歩いていくと、
帰ってくる頃にはもう足跡が消えているんですよね。
月明かりと降り積もる雪に照らされ、
自宅と蔵の間にある庭は不思議な風景を作り出していました。
朝起きると、マイナス6度程度でしたでしょうか。
まぁ、酒蔵の仕事をしていながら起床時間が遅い為、
一番寒い時間帯は過ぎていたような気もしますが(^^ゞ
（うちの蔵は午後蒸米なので、朝はゆっくりなので〜す!!!ホッ...）
…と言うわけで、
【木曽路特別純米大寒仕込】
本日、無事に仲仕込を終えました。
後は明日の留仕込を無事に終えることが出来れば、
その後、約一ヶ月の醪期間を経て上槽を迎える予定です。
今年もまた、49％精米美山錦で仕込みます。
今年の美山錦は例年に比べてちょっと硬いめな印象です。
でも、踊りの段階でかなり酵母が元気なこともあり、少々米は溶け気味な雰囲気です。
ここからは、醪を一括管理している頭の腕の見せ所。
ちょっとした醪への心遣いが酒質を左右します。
今年のこの酒の出来、楽しみにしていてくださいね♪
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ちょいと話は変わって、酒造りの目指すところについて。
今日、杜氏と麹室で色々な話をしました。
（色んな疑問点を吹っかけたような感じでした。）
以前にも似たようなこと書いたかもしれませんが、
【酒造りの目標】って非常に抽象的なんですよね。
そして、そこにとても戸惑いを感じるのです。
なぜかと言うと、『よし、今日の麹はいい出来だ。』と杜氏が言う。
その麹を使って仕込んだ醪の結果は…。
しぼらないとはっきりとは解らない。
いや、しぼったところで、それは麹が良かったお陰なのか解らない。
（ある人曰く、麹の結果は酒をしぼって一年以上経たないと見えてこない、と。）
良い結果の場合は、
それは『すべての要素が複雑に絡み合ってこそ、良き酒に･････』
なんてこと言えそうですが、
悪い結果の場合。
仮に、しぼった酒にマイナスの香りが付いてしまったとしましょう。
教科書的にはある程度原因を絞れはしますが、
実際の原因が麹にあるのか、醪の温度管理にあるのか、
はたまた酒母の育成にあるのか、そもそもの衛生管理にあるのか…等など。
想像できる原因をひとつひとつ潰していけばいいけれど、
何一つとして具体的に明確に原因だと示せないのも現実なのです。
（私がわかっていないだけ??????）
可能性のあるものを少しずつ改善していくのですが、
その中で今日の議論の中心にあったのは『麹』なのです。
本当に難しい。
今のうちの蔵にとっての理想の麹像が解らない。
杜氏が『いい麹だな』と言ったものしか基準がない。
だからと言って、全工程を機械化し、常に一定の管理をしたところで、
いいものには決してならないと思うのです。
その時々の米の出来や気候、蔵の雰囲気、
もっと細かく言えば、蔵人さんたちの機嫌ひとつによって、
その麹や酒の出来は大きく変わってくるし、
その違いがあってこそ酒を楽しめるのだとも思います。
要するに、『何がいいものなのか解っていない。』と言うのが今日の答えかも。
良い出来の酒と、悪い出来の酒の区別をつけることはできるし、
うちの蔵のお酒について客観的な評価をすることも出来るけれど、
そこに到達するまでのプロセスとして何が良かったのか悪かったのかを、
私は明言することが出来ないのですね。
杜氏や頭はすばらしい感覚を持っています。そして知識も驚くほど豊富です。
もしかしたら、私に考える猶予を与えてくれているのかもしれません。
いや、そうなんです。
でも杜氏たちの常識と私が考えることって温度差があったりするんですよね。
それは、昔からの経験を何も知らない私が頭で考え、口に出しているからだと思います。
逆に、杜氏たちにとっては考えも付かないことを私が言ったりもするようです。
まぁ、技術ってそういう中で時代にある程度合わせて研鑽されながら
伝承されていくものなのかもしれませんが…。
私の小さな脳みそは考えすぎてパンクしそうです(^_^;)
考えていても埒が明かないので、とりあえず直感で進むのみですが。
今だからこそ失敗できるって思えば（大手振ってていいのか???）何も怖くないっ!!!
かな(・_・;)
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