日本酒造りって伝統技術なの???
最近、そんな事をふと考えることが多くなり、少ない経験をもとに頭を悩ませることが時たまあります。
と言うのも、しばらく前ですが、『専務取締役杜氏の純米酒ブログ』の中で、
『リセット』と言う記事を読んだ時、長野県の大先輩である杜氏さんが、
何故純米酒造りを始めたのか、そこに至るまでにどれだけ苦労を重ねてきたのか、
私がこんな経験の少ない状態で考える以上のことを読み取ることができたからです。
そして、恐らく日本酒業界の大半の人が感じていることを書いているのです。
『日本酒のリセットボタンを押したらどこまで戻るのか』
これは私がここしばらく感じている疑問に似ているなと思ったのです。
『日本酒が伝統と言われる所以は一体どこにあるのだろうか』
以前に書いた、アル添（三増酒）のことにしろ、
そもそもそれらを始めた目的を今では見ないふりをして、
そこから得られた結果だけを正当化して現在も続けていますよね。
必要がなくなった時点でやめていればよかったものの、いまだに健在である。
アル添の技術は戦前からのものですから、
その技術の歴史はまだ70年程度のものしかないのです。
日本酒の起源をたどれば、現在の製造方法とほぼ変わらないものが
927年の延喜式に記載されている様で、この頃には麹もしっかり使われていたのです。
1400年代には段仕込や乳酸菌発酵、火入の技術までもが記録されており、
想像するに、今とほぼ変わらない状態で酒造りが行われていたのでしょう。
それは少しさかのぼり過ぎだよって言われるかもしれませんが、
この頃からの技術の研鑽・継承があるからこそ、
それが明治時代に入ってから科学的根拠で裏づけされて、
より再現性が高く、質の高い日本酒が造られるようになったのだと思います。
ただ、日本酒と言うのは時代の流れや政府（税制）の影響をすっごく受けているもので、
本来『酒本位』で造り続けられなければならないものであるはずなのに、
周囲の環境によってあまりに踊らされすぎたのかな〜なんて感じます。
実際、戦後しばらくは米も配給制であり、酒造場も石高によって
米が割り当てられるような時代がありました。
となれば、どんなにまずくても流通する酒の量は限られており、
しかも貧しい時代であれば、『アルコールなら、酔えれば何でもいい。』
なんて言う消費者嗜好にもなってしまいますよね。
国の方針とは言え、三増酒が横行しすぎ、その結果日本酒のイメージを自ら悪くし、
その頃からのイメージや消費低迷を現在まで引張ってきているのではないでしょうか。
で、『日本酒が伝統と言われる所以』について考えたのですが、
ここ最近の歴史を見ると、私が伝統である所以と考える『純米酒』が
あまりにないがしろにされすぎていないかなってことです。
だからこそ、『伝統』って何だろうって考えてしまうのです。
今でこそ、専務取締役杜氏の純米酒ブログにもある様に、
純米酒が本来の日本酒の姿であるべきと、純米酒に力を入れる蔵元さんが増えていますが、
実はその技術を研鑽しているのは、それに気づいた新しい杜氏さんたちで、
それに気づかない杜氏さんたちは、
やはりアル添酒が本来の酒である（なんて考える以前に気づいていない）のでしょう。
そして、まだまだそんな方が大多数を占めているのではと思います。
確かに、先に書いたように製造『方法』の基本形としては
純米酒であれアル添酒であれ同じ様に受け継がれてきています。
でも、それを製造『技術』として考えた場合、
杜氏さんの経験に頼って五感をフルに生かして手造りをすることが技術であり、
アル添酒をいかにうまく造るかなんてことは調整であって技術ではないと思います。
モニターを見ながらボタン操作をすることが技術であると考える蔵元さんもあると思います。
蔵元の方針ややり方によって『技術』の意味があまりに違いすぎる気がします。
日本酒業界は自分たちで消費低迷を起こし続けてきたのだから、
それを復活させる為にはやはり自分たちで倍の時間をかけて行わなくてはならないのです。
本当の伝統技術として日本人に認められ、『私の国にはこんなに素晴しいお酒があるんだよ!!!』
と、胸を張って言ってくれる人たちがもっと増えるように、
あまりに崩れすぎた伝統を取り返したいなと心の底から感じます。
私がこの業界に入った時にはもうそんな声が色々なところから聞こえ、
最初の印象は『おっ!?日本酒業界ってまだまだ先が明るいな。』でした。
ネガティブなことばかり言っている様に感じていたので、
そんな風に業界内に入ってこそ感じることができたので、とても幸せでした。
諸先輩方が声を大にして日本酒の復活に力を注いでいるので、
私もまずは本来あるべき日本酒の姿を探し続け、
そして同じ様に声を大にして日本酒をPRしていきたいと思います。
その為にはある程度自分のお酒が世間に認められ始めなければ、
説得力に欠けてしまうんですよね〜(^^ゞ
要するに、自分がどんなことを考えても、
まずは『いい酒を造り、認められる。』ことが大大大前提なのです。
◆◆◆山ほど書いてすいません…よくわからん文章ですね◆◆◆
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