今日の酒蔵(10/31)
麹室に初めて蒸米が引き込まれました。
通常は放冷機を通してから引き込むのですが、
まだまだ室の中も乾燥しているので『てっぽう』で引き込みます。
『てっぽう』と言うのは、蒸しあがったそのままの状態で、
『ぼて』にいれて担いで引き込むことです。
要するに、昔ながらの引き込み方だと思うのですが、
そうすることによって、蒸米の蒸気で室の湿度は一気に上がり、
乾燥している壁の木が水分を溜め込んでくれます。
一度そうすることによって、あとは木の壁が呼吸することで、
室の湿度を保ってくれるのです。
室の中が乾燥しているので、蒸米が適温まで冷めるのも速かったですね〜!!!
ところで、この写真は杜氏が種麹を撒いているところです。
種麹とは、コウジカビの原菌のことで、
米粒にコウジカビを生やして胞子が出るまで育て、乾燥したものです。
麹室の中で、まずこの種麹を撒くことから始まり、
この胞子がひと粒ひと粒の米粒にくっつき、発芽していきます。
そのライフサイクルにあわせて、コウジカビを米粒にうまく生やしてあげるのが、
麹室の中での仕事であり『製麹（せいきく）』と言います。
ちなみに、この写真が種麹です。
これは、胞子を撒いた後のものなので、胞子はあまりついていませんが…。
基本的に、日常生活で遭遇するカビ類は大っ嫌いなのですが、
このコウジカビだけは触っても食べても全然大丈夫ですね。
種麹も食べてみると、コウジカビの種類によって味が違うんですよ。
胞子を撒いている時の香りとかも出来上がった麹の香りや味も、
コウジカビの種類によって違います。
まだまだうちの蔵で出来た麹の酵素力価を測定したりはしていないので、
果たしてどんな状態の麹になっているのか、
今現在、良としている状態の麹がしぼった酒のどの部分にどの様に関わっているのか、
実のところあまりわかりません。（学問的には分かるのですが…）
とにかく、杜氏が『いい麹ができたなぁ』と言った時の状態を覚えておくしかありません。
麹作りのゴールって、なかなか見えにくいものなのかな〜って思います。
いや、私がわかっていないだけで、杜氏や頭は分かっているんだと思います。
室の仕事が始まると、一気に体がしんどくなりますね(^^ゞ
寒いところと暑いところを行き来する様になるし、
結構な力仕事が実は多いし、でもでも一番楽しい仕事です☆彡
だって、自分の手で直接米に触れていられるんですよ!!!
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